Dacquoise z daktylami i orzechami jak z cukierni od Sowy (autor Dziunia)

  

Dacquoise jak od Sowy

 Bezy
- 6 białek
- szczypta soli
- 300 g drobnego cukru lub cukru pudru
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
- 1 łyżeczka białego octu winnego lub jabłkowego
- 1/4 szklanki daktyli bez pestek drobno pokrojonych
- 1/4 szklanki orzechów włoskich w większych kawałkach

Krem
- 1 łyżka wrzątku
- 1-2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
- 250 g mascarpone schłodzonego co najmniej 12 godzin w lodówce
- 200-250 ml śmietanki 30-36% również schłodzonej min. 12 godzin
- 1-2 łyżeczki gorzkiego kakao

Najpierw przygotowujemy dwa arkusze papieru do pieczenia. Jeśli chcecie mieć w miarę równe i okrągłe blaty, można na spodniej stronie papieru odrysować kółka np. od dna tortownicy o średnicy ok. 23-26 cm.

Papierem wykładamy dwie blachy.
Piekarnik włączamy na 180* najlepiej z wiatrakiem lub na termoobiegu.

Białka ubić na prawie sztywno ze szczyptą soli, pod koniec ubijania wsypać 1/3 cukru i ubijać chwilę, aż piana zrobi się sztywna. Dodać kolejną 1/3 cukru i znów ubić, dodać resztę cukru i ubijać, aż piana zrobi się lśniąca, a cukier się rozpuści, piana ma być sztywna tak, żeby dało się ją kroić nożem, a przy krojeniu będzie stawiała pewien opór - to bardzo ważne żeby była naprawdę dobrze ubita, jeśli tak nie będzie, to zamiast sztywnej bezy otrzymamy dwa miękkie omlety białkowe (niestety stwierdzone doświadczalnie  ).
Pod koniec dodać skrobię i ocet i znów ubijać do pełnej sztywności.
Wsypać do masy daktyle i orzechy i delikatnie wymieszać łyżką.
Masę rozsmarować w równych częściach na przygotowanym papierze do pieczenia, w miarę równomiernie. Wstawić obie blachy do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 130* (150* jeśli piekarnik nie ma ani wiatraka, ani termoobiegu) i piec 1,5 godziny zmieniając blachy miejscami co 30 minut jeśli piekarnik nie ma termoobiegu. Upieczone blaty odstawić do ostudzenia.

Na krem rozpuścić kawę rozpuszczalną we wrzątku i odstawić do całkowitego ostudzenia. Jeśli ktoś nie używa kawy rozpuszczalnej może zrobić bardzo mocne espresso i użyć schłodzonego w ilości 2-3 łyżek lub do smaku.
Mascarpone przełożyć do miski, ubijać krótko mikserem na małych obrotach stopniowo dodając śmietanę i kawę. Kiedy masa stanie się jednolita szpatułką przemieszać wszystko, dokładnie zeskrobując mascarpone z dna i boków miski. Ubijać dalej na średnich obrotach, a jak masa zacznie gęstnieć zwiększyć obroty maksymalnie i ubijać do pełnej sztywności. Dla bezpieczeństwa można zmniejszyć obroty pod koniec ubijania - wtedy łatwiej zauważyć właściwy moment i trudniej przebić masę, co skutkowałoby jej zważeniem.

Przygotować talerz, na którym docelowo będzie leżał tort, po nałożeniu masy nie da się go już przenieść, w każdym razie efekt przeniesienia może być mizerny.
Blat położyć na jednej dłoni i przechylić go tak, żeby był prawie pionowo i prostopadle do podłogi, jednocześnie drugą ręką odklejamy papier do pieczenia, aż dojdziemy do miejsca, w którym trzymamy blat, teraz należy rękę podłożyć pod blat bez papieru i odkleić papier całkowicie (cały czas staramy się trzymać blat prawie pionowo), blat można położyć na talerzu.
Wyłożyć łyżką masę na spód w miarę równomiernie i nakryć drugim blatem odklejonym od papieru w sposób opisany wyżej.
Przez sitko posypać całość kakao i podawać.